Susu merupakan hasil pemerahan yang berasal dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara berkelanjutan dan komponen-komponen didalamnya tidak dikurangi maupun ditambahkan dengan bahan-bahan lain. Di samping itu, susu merupakan bahan organik yang dapat menjadi sarana potensial bagi pertumbuhan maupun penyebaran bakteri.

Susu juga merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein,glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganismemudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 perml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat.Mulai dari bayi hingga orang dewasa masih mengkonsumsi produk pangan ini. Bahkan bagibayi dan balita, susu merupakan suplemen makanan yang paling utama. Produk susu yang seringdikonsumsi masyarakat adalah susu bubuk, biasanya produk ini berasal dari produksi susu hewan (Scribd, TT).

Susu segar berkualitas tinggi mengandung manfaat alami dan seimbang dari protein, karbohidrat, vitamin, mineral seperti kalsium, magnesium, fosfor, sehingga menjadikan susu sebagai makanan yang lengkap. Susu segar mengandung semua gizi penting yang dibutuhkan anak-anak dan juga dewasa. Susu adalah menu terakhir dari empat sehat dan lima sempurna, minuman yang aslinya berwarna putih ini memang memiliki kandungan nutrisi yang sangat penting. Mulai dari bayi lahir sampai dengan tua sebaiknya tetap mengkonsumsi susu, tetapi dengan kandungan yang perlu disesuaikan dengan usia.

II.            SUMBER KONTAMINASI SUSU

Susu bukan hanya merupakan makanan yang baik bagi manusia tetapi juga baik bagi bakteri, baik patogen maupun non patogen (Dwijoseputro, 1990). Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik (Hadiwiyoto, 1994).

Menurut Yusuf, A (2011) faktor–faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah:

1. Kesehatan sapi. Kesehatan sapi sangat berpengaruh terhadap kualitas susu yang dihasilkan, sapi yang sehat tentunya akan menghasilkan susu dengan kualitas yang baik berbeda halnya dengan sapi yang tidak sehat
2. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang bersih akan berdampak terhadap susu yang dihasilkan, tetapi jika kandang sapi tidak bersih dan tidak sehat maka jumlah bakteri dalam susu dapat naik dengan cepat. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan yakni pencucian lantai kandang, ventilasi, penerangan serta saluran pembuangan air.
3. Kesehatan pemerah atau pekerja. Pekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan maupun pengolahan susu harus terjamin kebersihannya. Hal ini penting agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu tidak terjadi dan dapat menekan jumlah bakteri di dalam susu
4. Pemeriksaan terhadap penyakit menular. Pemeriksaan terhadap panyakit menular pada sapi perah yang sangat berbahaya baik pada sapi itu sendiri maupun bagi konsumen, yakni penyakit TBC dan Brucellosis, maka sebelum pemerahan dilakukan terlebih dahulu pemeriksaan terhadap kemungkinan terjadinya penyakit menular tersebut.
5. Kebersihan sapi yang diperah. Semua kotoran yang mencemari susu mengakibatkan susu mudah rusak, maka sapi yang hendak diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya, mulai dari ekor, ambing hingga puting.

III.           PENGENDALIAN KONTAMINASI SUSU

Menurut Grahatika, 2009 didalam Yusuf, A. (2011) kontaminasi susu perlu dicegah sedini mungkin dengan menjaga kebersihan dan kesehatan ternak agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya dan lebih tahan lama dari kerusakan. Terdapat beberapa penanganan yang dapat dilakukan, antara lain:

1. Pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu dari suhu ambing 37^oC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan lemari es atau alat pendingin khusus dengan suhu dibawah 10^oC.
2. Pasteurisasi Susu. Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur titik didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen sedangkan sporanya masih dapat hidup. Terdapat 3 cara pasteurisasi, yaitu:

• Pasteurisasi lama (low temperature long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama yakni 63^oC selama 30 menit.b.    Pasteurisasi singkat (High temperature short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat yakni 72–75^oC selama 15–20 detik.
• Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pasteurisasi dengan UHT dilakukan pada suhu 125^oC selama 15 detik atau 131^oC selama 0,5 detik.

Dalam Weebly (TT), produksi susu yang tinggi dan berkualitas baik didapatkan melalui penerapan Good Farming Practices (GFP) yang meliputi bangunan dan fasilitas peternakannya, manajemen pakan, sumber daya manusia, proses pemerahan dan manajemen peternakan Yang harus diperhatikan dalam pemerahan :

1. kandang harus bersih terutama kandang sapi yang hendak diperah;
2. sapi yang akan diperah, ambingnya harus bersih, bagian daerah lilpatan paha dan pahanya harus dicuci hingga bersih;
3. sapi yang akan diperah diberi makanan konsentrat terlebih dahulu supaya sapi tersebut dalam keadaan tenang.  Jangan diberi rumput, silase atau hijauan lainnya sebelum dan selama pemerahan; 
4.  alat-alat susu (ember, tempat penyimpanan susu) harus bersih.  Membersihkannya dengan air sabun yang hangat-hangat kuku serta disekat kemudian dibilas jangan memakai lap atau serbet;
5. mengikat ekor sapi yang suka menggerak-gerakan ekornya;
6. mencuci ambing dengan air bersih yang hangat (50-600c) dengan menggunakan lap bersih, kemudian dikeringkan dengan menggunakan handuk kering dan bersih.  Mencuci ambing  akan lebih baik bila menggunakan cairan chlor yang mengandung 150–200 mg chlor per liter air;
7. tukang perah harus selalu bersih tangannya selama pemerahan dan memakai pakaian yang bersih.  Sebelum pemerahan tangannya harus dicuci dengan sabun.  Jangan memakai vaselin atau minyak sebagai pelicin.
8. uji mastitis hendaknya dilakukan setiap melakukan pemerahan yaitu dengan memerah pakai tiga jari (Ibu jari, jari telunjuk dan jari tengah) pada setiap puting 2 atau 3 pancaran susu ke dalam cangkir atau piring alumunium yang bagian dalamnya di cat hitam untuk mengetahui ada tidaknya kelainan susu yang terdapat dalam susu misalnya darah atau nanah.

IV.          MIKROORGANISME DAN PATHOGEN DALAM SUSU

DAN PRODUKSI SUSU

            Kualitas air susu merupakan suatu faktor yang sangat penting dalam rangka penyediaan susu sehat untuk konsumen dan hasil olahannya. Oleh karena itu untuk menjamin konsumen mendapatkan susu berkualitas baik, maka diperlukan suatu peraturan yang mengatur syarat – syarat, tata cara pengawasan dan pemeriksaan kualitas susu produksi dalam negeri. Sampai saat ini di Indonesia peraturan tersebut mengacu kepada Standar Nasional Indonesia tahun 2000, dimana mengatur persyaratan jumlah total bakteri yang boleh ada dalam air susu segar adalah 10⁶ CFU/g. Disamping itu ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi berkenaan dengan pencemaran beberapa jenis bakteri pathogen (Unpad, 2009).